Гастрономический потенциал овощей
и как максимально его раскрыть
Концепция "От фермы к столу" Саймона Рогана, шефа-огородника
И сегодня речь у нас пойдёт не о вегетарианстве как таковом, у нашего шефа просто несколько иной взгляд на гастрономическую иерархию в блюде. Где главной звездой всегда выступают овощи и травы, заботливо выращенные на собственной ферме, а животные белки, т.е. мясо и рыба, уже служат им дополнением, выводя на первый план чистый вкус.
Но что мы знаем о шефе? Сейчас он уже не просто шеф, а владелец целой ресторанной империи из 8 заведений и пяти звёзд Мишлен в совокупности. Но главная любовь и детище Саймона - это, конечно, его ферма.
До своего оглушительного успеха Саймон, работая на кухнях чужих ресторанов, всегда понимал, что он точно не хочет готовить так, что ему нужны только самые свежие продукты, которые бы он выращивал сам так, как нужно его кухне, только под свои задачи. Мысли шефа о конечном вкусе, аромате и текстуре всегда были тесто связаны с мечтами о ферме при ресторане, спроектированной поваром под работу поваров.
Именно с собственной фермы и началась карьера шефа. Назвал он её тоже по большой любви “Наша ферма”. И такое предприятие с простодушным названием сейчас обеспечивает, на минуточку, более 90% продуктов кухни флагманских ресторанов Саймона, а сбор урожая для сервиса зачастую происходит за час до его начала, что гарантирует максимальное качество и свежесть.
Уже звучит как мечта любого повара, но прелесть фермы не только в идеально выращенных продуктах - для Саймона она стала настоящей поварской лабораторией вкуса, где он в прямом смысле им управляет. Помимо традиционных для Британии сортов, шеф выращивает у себя и довольно экзотические культуры, семена которых он привозит из своих гастрономических путешествий. Понравилось что-то, увидел, как включить к себе в меню, взял, привёз и вырастил.
И если они приживаются без необходимости дорогого и неестественного ухода, то остаются в его кладовой гастрономического разнообразия, что даёт шефу возможность каждый раз открывать для своих гостей новые невероятные вкусы и комбинации с местными ингредиентами.
Яблочные бархатцы(Apple marigold) - отличный тому пример; Родом из Южной Америки, они прекрасно прижились в британских условиях, в их сладко-солёный вкус не повторить силами лишь местного разнообразия. И таких экзотических примеров много: малина пурпурноплодная, папортник «олений рог», подорожник оленерогий и т.д. и т.п. – много там у него всего. Но и о дикоросах шеф не забывает, обучая свою команду находить в природе именно то, что нужно кухне.
Всё это ежедневное действие является одним из столпов философии шефа, где ресторан напрямую связан с едой, из которой он готовит.
Ну и теперь самое врем перейти к второй интересной нам по долгу службы части – авторскому почерку и техникам Саймона Рогана.
Вкус для шефа всегда на первом месте, но вот тут очень интересно то, что вкус шеф получает, благодаря выращиванию идеальной моркови, а не способам её приготовления.0
За свою карьеру он использовал многие самые нетривиальные и модернистские техники и оборудование, но постепенно, имея возможность готовить из самых лучших продуктов, выращенных под себя, стиль кухни Саймона стал упрощаться к истокам - как по методам, так и по исполнению.
“С правильными ингредиентами Вам не понадобится много технологий и гаджетов для приготовления потрясающих блюд. Именно эта простота является краеугольным камнем рецептов шефа и основой всего, что несут в себе мои рестораны”.
